準備材料：大蒜1斤、紅辣椒2斤、小米椒20個、姜1塊、鹽1勺、白醋1勺、白酒1勺、糖適量、玉米油200克
1、將原料準備好，大蒜、姜去皮，辣醬洗淨；
2、大蒜和姜一起攪碎，小顆粒狀就可以；
3、小米椒洗淨攪碎；
4、紅辣椒同樣攪碎；
5、原料準備好之後，將油放入鍋中燒至7成熱；
6、油熱之後，將攪碎的大蒜、姜、辣醬和小米椒一起放入鍋內，加入一勺鹽；
7、中火翻炒至水份吸收變粘稠；
8、炒好的辣椒醬放入玻璃瓶中，晾涼後放入冰箱冷藏儲存即可。
東北辣椒醬的做法：
準備食材：紅辣椒 180克，蒜米 40克，生薑 40克，鹽 15克，高度白酒 25克。
一：紅辣椒洗淨後去掉辣椒蒂，放太陽下晾乾水汽。
二：生薑洗淨去皮，蒜米拍扁去皮，把生薑和蒜米放一起用刀切成小顆粒，也可以用絞肉機把它們打碎。
三：辣椒晾乾水汽後，用刀慢慢的剁碎。
四：取一個沒有水，沒有油的大碗，放入生薑蒜末、辣椒、鹽和10克高度白酒混合，醃製一個晚上。
六：製作完成。辣椒醬裝罐密封后放陰涼的地方放上半個月吃最好，如果提前吃也可以，不過沒那麼香。
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辣椒怎麼醃製好吃不壞
我們醃製辣椒的時候，一般都是選擇那種青辣椒，最好是自己家種植的那種，自己家裡種植的辣椒，吃起來辣味更足，而且也更健康一些，畢竟外面賣的辣椒，上面可能會有一些農藥殘留，而且外面賣的辣椒，很多吃起來都沒有多少的辣味，做出來的肯定也就不好吃了。
很多人醃製辣椒的時候，都是把辣椒直接清洗乾淨，水分晾乾以後，就開始加入各種調味料，開始醃製了，但是其實這個方法是錯誤的，還需要多加一步，就是把辣椒放在太陽底下晒一晒，不過不能晒太長的時間，只要把辣椒裡面的水分晒成半乾就可以了。
加到這一步以後，做出來的醃製辣椒，吃起來更加香辣好吃，而且因為裡面的水分少了，所以也不容易壞掉，而且醃製之前，還需要把罈子也清洗乾淨，最好是能用白酒消毒，消毒以後，放在太陽底下晒乾，這些處理好以後，做成的醃製辣椒，就算是放一年都不會壞掉。
其實我們在做醃製辣椒的時候，製作的過程中不能沾染一點的水和油，不然做出來的辣椒肯定是會壞掉的，這些都是非常關鍵的，只要把這些做到位，醃製出來的辣椒，你想讓它壞，它都壞不了！
怎樣不壞：把辣椒洗淨，放適當鹽，最好一層鹽一層辣椒。辣椒出水後，放入少量白酒或醋福再找塊乾淨石頭壓上，避免辣椒漂浮。容器最好是罈子，需密封。
一、醃製青辣椒的做法：
主料：青尖椒5斤
輔料：鹽2兩；姜1兩；八角1兩；花椒1兩；味精1兩；白糖1兩；醋1兩；醬油 。
醃辣椒的做法步驟：
1、?辣椒洗淨控幹水。
2、用小刀切掉辣椒把。
3、順著辣椒縱向劃一刀，這樣醃製辣椒時辣椒更容易入味。
4、最好處理辣椒時用小刀子，因為並不是所有的辣椒都長的規規矩矩，有彎彎曲曲的辣椒時用小刀子劃開口子會更容易些。
5、處理好所有的辣椒後，把姜洗乾淨，切片。
6、八角準備好，最好把它掰碎了，更容易出味。
7、花椒備用。
8、味精備用。
9、醬油備用。
10、?醋備用。
11、醃製辣椒的容器。
12、一切準備好，開始往容器裡裝辣椒，鋪一層辣椒撒一層鹽，一把八角，一把花椒，幾片薑片，就這樣直到所有的辣椒都裝進容器裡，最後將剩餘的薑片，八角，花椒，鹽，都鋪在最上層辣椒上，然後撒上味精，白糖，最後加醋和醬油。
13、完成，蓋好蓋子，最少要醃製七天，時間越長越入味。最好多放些鹽，要不然氣溫高的話容易醃爛了，一整罐就前功盡棄了。
下面介紹四種辣椒醃製好吃不壞方法
一、油醃剁椒
原料：小紅尖辣椒、鹽、生薑末、蒜末、食用油、麻油
準備：先將小紅尖辣椒洗淨，然後晾乾，注意要陰乾，不用太陽晒。晾乾後剁成很小的段。
做法步驟：
1、把剁好的辣椒放到大容器裡，放鹽、少許生薑末、蒜末一起揉一刻鐘左右，再加食用油完全摻和均勻。
2、把辣椒裝入乾淨的玻璃瓶裡，裝的時候要擠壓緊些，裝滿瓶子後上面用麻油封口，再擰緊蓋子密封15～20天左右就可以吃了。
二、鹽醃剁椒
原料：牛角椒、鹽
做法：牛角椒洗淨晾乾後去蒂，連籽一起切碎，用鹽拌透，鹹度由各家自己調控。然後裝進玻璃瓶，蓋上蓋子密封半個月就能吃了。如果加點蒜泥和花椒麵一起醃更好吃。
三、生泡辣椒
原料：新鮮辣椒、鹽、花椒、生薑片
準備：新鮮辣椒洗淨，晾乾。
做法：用開水把鹽衝開，放入花椒、生薑片後成醃汁，冷卻後倒入罈子或玻璃瓶內，把辣椒放進去密封泡一個月以上就可以吃了。
四、自制辣椒醬
原料：朝天椒、食用油、芝麻、花生、鹽
準備：朝天椒洗淨晾乾後用攪拌機攪碎成糊狀。芝麻、花生米分別炒熟後，冷卻，花生切碎。
做法：鍋內放油，油量要保證能把辣椒淹進去。熬製出辣香味後，在快起鍋的時候把芝麻和花生放進去。熬香後放鹽拌透，冷卻後放進玻璃瓶，密封，放冰箱儲存7天左右即可。
隔離空氣的醃泡椒最好吃的！還不壞！
用鹽、花椒、大蒜末、少許醋醃製辣椒好吃，耐放。
求朝鮮族鹹菜 尖椒的做法。就是那種尖椒是整個的，吃上去軟軟的面面的，不辣，外層都是深色的像醬一樣的
您說的可是油燜尖椒？
成壇醃製辣椒醬的做法大全
製作辣椒醬的配料如下：
1.紅辣椒，2000g。
2.蒜瓣，500g。
3.鹽，150g，
4.白糖，50g。
5.米酒，200g。
製作辣椒醬的步驟：
1.紅辣椒洗淨晒乾水分。
2.用刀切碎。
3.切碎都全部裝盤。
4.將蒜瓣去皮切碎。
5.切好的蒜米放進辣椒盆裡，放鹽。
6.淋上米酒，撒上白糖。
7.攪拌均勻放進罈子裡醃一個月即可。
怎樣醃製辣椒醬
最好能詳細點
配方1：新鮮紅辣椒5斤姜8兩大蒜1斤白糖8兩幹黃醬兩小袋味精1兩醋1袋
鹽8兩芝麻3兩花生適量
做法：1辣椒、姜、大蒜洗淨控幹水分，用絞肉機分別絞碎待用。
2去皮芝麻花生炒熟。
3幹黃醬用醋稀釋後同薑辣椒放入鍋內煮大約20分鐘。千萬要勤攪拌,免得糊鍋底.
4然後放入白糖和鹽熬5分鐘。
5最後放入大蒜味精芝麻花生攪勻。
6裝入已經洗淨消毒好的罐頭瓶或者大口飲料玻璃瓶內蓋蓋密封。
7放入較涼快的地方能儲存數年不壞。
配方2：尖椒5斤、味精1兩、鹽8兩、黃醬1袋、醋5兩、姜2兩、糖8兩、蒜8兩,把這些用油炒熱後裝瓶,切記炒時要不停翻炒！”
自制油炒辣椒醬、泡辣椒米、複合味辣椒醬
油炒辣椒醬的製法：把150克紅尖椒放在攪拌機中絞細，入燒至五成熱的100克色拉油中中火炒4分鐘,至出香味、顏色棕紅即可食用。可以做味碟、直接蘸食，也可用於冷盤調味、熱菜上色和調味，如”辣子肉排”：
取200克淨豬肉排，粘勻面包糠入燒至五成熱的油中中火炸5分鐘，切4釐米長的段，澆上用25克油炒辣椒醬、8克鹽、3克雞精、15克美極鮮醬油調成的汁即可
泡辣椒米的製法：取200克紅尖椒，切成米粒大小，加15克鹽、10克醋泡24小時即成。泡辣椒米的用途非常廣泛，熱菜、冷盤都可使用，如”泡椒米煎小銀魚”：
取100克泡椒米和150克小銀魚拌在一起加2個雞蛋、15克水澱粉拌勻，放5克鹽、3克雞精、2克胡椒麵、10克料酒，放入燒至五成熱的油中中火煎8分鐘成餅狀，至兩面煎熟即可。
複合味辣椒醬的製法：取50克野山椒米、50克泡辣椒米、50克郫縣豆瓣醬、20克香水魚料、50克幹辣椒米、15克姜米放入燒至五成熱的100克色拉油中，小火炒10分鐘，至出香味即可。可以加蒜苗、蔥、肉末做成味碟，也可以做”香水魚”的湯料，或者做水煮菜、燒菜的調料，多用於麻辣味較重的菜餚，如”辣味燒汁魚”：
淨青魚750克切重約10克的塊，放5克鹽、10克料酒、3克味精碼味5分鐘，入燒至五成熱的200克油中小火煎5分鐘至一面泛黃，下30克復合味辣椒醬，中火炒2分鐘，加750克清水小火燒開，去掉雜物，中火收汁即可。
自制香麻辣醬
以前做”魚香肉絲”、”麻辣豆腐”等川式菜餚的時候，我一般用一些成品辣醬，但是因為我們酒店用到辣醬的菜餚比較多，如果長期用成品辣醬的話成本比較高，後來我研製出一種香麻辣醬，味道不錯，成本也降低了不少。具體做法：將5千克乾紅辣椒放在清水中浸泡24小時，取出和5千克郫縣豆瓣醬、500克花椒、500克大蒜瓣一塊入攪拌機絞碎，放入燒至四成熱的2500克色拉油中，用手勺不停攪動以防粘鍋，加500克鹽、20克雞精調味，小火熬10分鐘，再慢慢澆入燒沸的1500克色拉油，至辣醬涼透，裝入桶中，倒入200克香油，即可使用。
注：熬製過程中不能加水,否則出不了香味。
這種辣醬色澤紅潤，麻辣鮮香，久存不壞，但是每次取用的時候不能將上面的一層油打掉，因為油可以防止變質。
這種辣醬除了用於川式菜餚還可以用作油炸臭豆腐的蘸料，味道非常不錯。
1、辣椒醬：選成熟新鮮、紅色辣椒為原料，剪去蒂把，倒入清水中，用竹杆不斷攪拌，洗去粘附的泥紗等汙物，撈起裝蘿瀝乾，倒入電動剁椒機剁碎，加鹽醃製。鮮紅大椒每100kg加鹽10-15kg，明礬0.
1kg混勻，裝入泡菜壇，約10d後即可食用。另外在辣椒裡面還可加入花椒、五香粉、麻油、姜丁味精、豆鼓等，其味道更加獨特。
2、辣椒油：選辣椒果鮮紅的幹椒為原料，去蒂和籽，用水洗淨瀝乾，按幹辣椒和植物油1∶10的比例取油入鍋內，加熱，待油冒濃煙時將鍋從火上撤離，約涼3min左右，將瀝乾水的幹辣椒倒入鍋內，用筷子翻動，使其受熱均勻。等油涼後，撈出辣椒，剩下的油即為辣椒油
3、醬青辣椒：選無蟲傷，無腐粒的青辣椒洗淨，涼幹表水後放入缸中，一層辣椒一層鹽，最後用重物壓緊辣椒(100kg鮮辣椒加鹽16kg)，醃製3d後，將鹽滷水瀝出，煮沸後攤冷，再連同辣椒裝入壇內封閉，放陰涼處約5-10d即可食用。
4、油紅辣椒：(1)方法：將辣椒洗淨，去除蟲傷、腐爛的，將白糖調入醬油內；將辣椒放入缸內，一層辣椒一層鹽，再將醬油從上方淋下，辣椒上方用重物壓緊，2-3d後，將醬油滷水瀝出，煮沸攤涼，連同辣椒一塊裝入壇內，5d後即可食用。
(2)原料配比：大紅辣椒100kg，食鹽10kg，上等醬10kg，白砂糖2kg。
5、微波爐制辣椒油：用一小碗,放上幾勺油.以一碗底為例,在微波爐里加熱2-3分鐘.
拿出來,放入辣椒麵.這時如果油沸騰(別怕,一點泡泡,不會濺出來)就合適了,如果沒有沸騰,再加熱1,2分鐘.
優點：現做現吃,辣椒油格外香；不用鍋,省的浪費油和洗鍋；不用擔心辣椒炸糊。
6、熟油辣椒：選用極細的辣椒麵，有點象做韓國泡菜的那種，可加入芝麻放入容器。把植物油燒辣後用勺子舀入容器中，要一邊攪拌，僅僅以淹沒辣椒為度，然後把鍋裡餘油晾溫，再一起倒入容器中，這種做法辣椒不會糊，顏色也好看。
常吃涼拌芹菜，(開水中一焯去掉生味即可，個人認為是芹菜最簡單，最好吃的做法，一定要加點醋)涼拌黃瓜，粉絲豆芽涼拌，土豆絲涼拌，拌涼粉。而拌葷菜，比如肚絲，雞肉，肘子肉，一定加上少許由姜，蒜，花椒粒剁碎的絨，加上蔥絲，淋上辣椒油，資格！
7、傣家油辣椒：材料：
辣椒麵,花椒粉少許,蒜半個切粒(也可以多放點,香！),鹽和雞粉適量
做法1：
將辣椒麵,蒜粒和鹽一起放如冷油中攪勻,開中火,待油滾後一分鐘(聞著沒有生味就行),放入花椒粉和雞粉,熄火,靜置到涼即可.
做法2：
先將油燒倒八成熱把蒜粒和鹽炸香後,改小火放入辣椒麵慢慢攪動至無生味,放入花椒和雞粉熄火即可.這種做法的特點是：蒜粒(可以切大一點,多放一點)吃起來又香又酥脆,我通常都是用這個方法.
注：1辣椒和油的比例1(辣椒)：3(油),油的多少隨個人喜好而定
2在熄火後辣椒油,依然會持續滾一段時間,所以請放到安全的地方以免發生以外燙傷事件,尤其是離小孩子遠一點！
8、家釀辣椒醬：做法：
1、用絞肉機(或小磨)把辣椒、西紅柿、大蒜、花生米絞(磨)碎，加入甜麵醬、白糖、食鹽攪拌均勻。
2、鍋內放油燒熱，倒入上述材料翻炒，熟後倒入盆中晾涼，加入味精調勻即可食用。
9、自制花椒辣椒油：取一鍋，不妨大些，要有蓋子。放植物油，邊加熱邊把乾紅辣椒大量，掰開，放入。
至油大熱，辣椒微糊，撒入辣椒碎大量，花椒一把(四川漢源最好)，迅速將鍋從火上移開。右手持鍋蓋，左手端50ml左右一小碗涼水。將水倒入油鍋，蓋緊鍋蓋。
此時會有劇烈反應發生。待鍋涼裝瓶密封。
10、花生辣椒醬：
(1)新鮮紅辣椒5斤，花生油2斤，熟牛肉半斤，芝麻半斤，五香花生半斤，蒜1斤，鹽8兩，味精4兩，白糖1斤.
把辣椒，花生，蒜，用攪肉機成未.把油倒入鍋內，加入辣椒，花生，蒜熬10分鐘.再加入牛肉，芝麻，鹽，再熬10分鐘，再加入糖，味精，再熬10分鐘，直到水份蒸發完就好了.
(2)用料：生牛肉一斤鮮辣椒4斤焦花生半斤(建議用興盛德的麻辣花生)
油一斤(啥油都中)鹽3兩糖4兩料酒半斤芝麻2兩味精2兩
做法：牛肉打餡，鮮辣椒用絞肉機攪碎，花生可以用攪拌機打碎，也可以在案板上用擀杖碾碎.
先炒一下芝麻，透香味變色即可。然後坐油，待油熱後下芝麻，牛肉餡，辣椒，花生等原料敖制，中間加各種佐料並不停攪拌，以防止
