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刀捎面的做法,大同勾刀面臊子做法

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  茄香牛肉刀削麵的做法

  茄香牛肉刀削麵的製作材料:

  主料:小麥麵粉400克,牛腩(腰窩)300克

  輔料:番茄100克,小白菜50克,酸白菜15克

  調料:常用水180克,鹽3克,大蔥15克

  茄香牛肉刀削麵的做法:

  1.將牛腩及西紅柿切斜厚片,一同加入紅燒湯頭燉煮約50分鐘至入味。

  2.將水與鹽加入中筋麵粉中混合拌勻,揉至光滑的稍硬麵團即可。

  3.煮一鍋滾水,將麵糰削入滾水中煮熟,即成刀削麵,裝碗備用。

  4.將做法1的湯與料加入刀削麵碗中,並加入氽燙過的小白菜、酸菜,撒上蔥花即可。

  茄香牛肉刀削麵的製作要訣:

  紅燒湯頭製作:

  材料:1.麻油45克 2.蔥(切段)10克,薑片5克,蒜頭10克,辣椒5克 3.冰糖240克

  4.番茄醬120克,五香豆瓣醬120克,豆瓣辣醬240克 5.胡蘿蔔塊100克,白蘿蔔塊100克

  滷包: 小茴香22克,桂皮18克,大料18克

  調味料: 醬油30克,醬油膏30克,雞粉10克,白胡椒粉5克,鹽5克,米酒30克,糖45克

  做法: 1.用麻油將材料2炒香,再加入冰糖炒至融化。

  2.接著依序加入材料4拌炒香味出來。

  3.湯鍋中加水至八分滿,放入胡、白蘿蔔塊以及滷包,轉小火燉煮約1小時到入味。

  4.最後加入調味料調勻即可。

  食物相剋

  番茄:西紅柿忌與石榴同食。

  酸白菜:酸菜不宜與柿子同食,會導致胃石症。

  刀削麵(1) (21張)

  水、面的比例,要求 準確 , 一般是一斤面三兩水,打成面穗,再揉成麵糰,然後用溼布矇住,餳半小時後再揉,直到揉勻、揉軟、揉光。如果揉麵功夫不到,削時容易粘刀、斷條,在全國各地做刀削麵的,大多采用勁面王的制面工藝,這樣做出的面穗,一出面多,二是面勁道。另外刀削麵之奧妙在 刀功 。

  刀,一般不使用菜刀,要從特製的 弧形 削刀。操作時左手托住揉好的麵糰,右手持刀,手腕要靈,出力要平,用力要勻,對著湯鍋,嚓、嚓、嚓,一刀趕一刀,削出的 面葉 兒,一葉連一葉,恰似流星趕月,在空中劃出一道弧形白線,面葉落入湯鍋,湯滾面翻,又像 銀魚 戲水,煞是好看,高明的廚師,每分鐘能削二百刀左右,每個面葉的長度,恰好都是六寸。吃麵前,能夠參觀廚師削麵,無異於欣賞一次藝術表演。

  調料刀削麵的調料(俗稱“ 澆頭 ”或“調和”),也是多種多樣的,有 番茄醬 、肉 炸醬 、羊肉 湯、金針木耳雞蛋打滷等,並配上應時鮮菜,如黃瓜絲、韭菜花、綠豆芽、煮黃豆、 青蒜 末、辣椒麵等,再滴上點 老陳醋 ,十分可口。

  滷汁一般地說,刀削麵是麵條的一種,適合用各種 澆頭 做滷,但是根據人們的習慣,刀削麵一般用湯汁比較多的滷汁較為合適,比如 西紅柿 雞蛋滷汁,酸湯臊子滷汁。現將山西的三種滷汁的做法錄寫如下,以便於你來參考:

  肉滷製作方法:

  豬肉:沫肉.分兩種,瘦的是肥的三倍,瘦肉要最大

  各式刀削麵(2)

  塊,肥的要最小塊。

  鍋裡倒點色拉油,先把 肥肉 的油煉出來,煉的稍幹些,撈出來。

  將 香葉 ,花椒 ,大料, 白寇 , 肉寇 ,香果 …這些放的油裡炸一下,小火。這些東西有一點就夠了,別太多,一兩顆就行。火越小越好煉出香味後,把這些調料都撈出來。

  放一勺左右豆瓣醬,炒到裡面的油都成了紅色,滿鍋都是紅色的泡。再把瘦肉放進去炒一會,再放鮮姜沫,蔥沫,蒜沫。要注意的是蔥加蒜的量等於姜。

  按順序放《姜,蔥,蒜》。每放一種就炒十幾秒鐘。炒後再放料酒,老抽,生抽,還有少量醋。

  醋要少,味精十克左右,再炒一會兒。

  倒高湯,湯是肉的3.5倍。剛加好湯的時候要先嚐湯的鹹度,主要是給肉塊入味兒。

  開大火,湯開後,改小火。還有最主要的兩步,放香料包,按一定比例放在料包裡。這個你自己得調放的鍋裡,人不能走開。

  煮一會兒,有兩分鐘左右,嘗一下湯,會出得香味,取出。再放另外一個料包,各煮一定時間取出。

  取高筋粉300g,倒入面盆。一邊將涼水分少量多次倒入,並一邊用手和麵,將面和成稍乾的絮狀,刀削麵需要稍硬一些。最後將面絮揉成麵糰,加蓋餳半小時。

  刀削麵對和麵的技術要求較嚴,水、面的比例,要求準確,一般是一斤面三兩水。

  大同勾刀面臊子做法

  做法先用面、水5∶3的比例和好面(水溫為冬熱、夏涼、春秋溫),然後用溼布蓋住,醒20分鐘。把醒好的麵糰揉成橢圓形面塊放在面案上,左臂託案,右手拿砍面刀(砍面刀是一種特製帶把的刀,刀片很薄,刀的重量輕),用右手的四指握住刀把,用小拇指頂住刀柄頭,砍面時先從面塊的裡端開刀,第二刀接前部刀口,用前挑後砍的方式砍下一根根長約30釐米的麵條下入鍋。 注意出力要平,用力要勻,這樣削出的面葉兒,一葉連一葉,恰似流星趕月,在空中劃出一道弧形白線,面葉落入湯鍋,湯滾面翻,又像銀魚戲水,煞是好看,熟練的廚師,每分鐘能削一百多刀,每條面葉的長度,恰好都是六寸。

  普通刀削麵做法

  先用面、水2∶1的比例和好面。將面加水打成面穗後揉成麵糰,然後用溼布矇住,醒半小時後揉勻、揉軟、揉光,揉成圓柱形後就可以削了。左手托住和好的面塊,削時由右至左一刀接一刀向前削入沸水鍋中。

  注意出力要平,用力要勻,這樣削出的面葉兒,一葉連一葉,恰似流星趕月,在空中劃出一道弧形白線,面葉落入湯鍋,湯滾面翻,又像銀魚戲水,煞是好看,熟練的廚師,每分鐘能削一百多刀,每條面葉的長度,恰好都是六寸。

  小燒肉滷澆頭:

  去皮五花肉切指甲大小的薄片備用

  鍋燒熱下入底油下蔥姜煸香再下大料桂皮少許稍煸撈去下肉片炒散了,烹醋醬油加鹽湯大火燒開了。打沫子小火燒2小時滴幾滴香油即可,上時撒香菜段,和其他蔬菜都行

  大同刀削麵臊子的做法

  準備材料:豬後腿肉1600g、白糖1大勺、生抽1大勺、老抽1勺、香葉15片、八角4個、桂皮5片 、?草果2顆

  製作步驟:

  1、所需材料。696424

  2、大肉洗淨瀝水,切0.5cm厚,2.5cm寬的薄片。

  3、炒鍋小火熱油,油涼時就放入白糖開始炒糖色。

  4、油開始冒泡沫。

  5、當油中的泡沫漸漸變完時倒入肉片中火煸炒。

  6、翻炒。

  7、剛開始炒慢慢會出來水分,中火繼續翻炒。

  8、直到肉中煸炒出來的水分消失,留下油,這時調入適量生抽翻炒勻。

  9、然後再調入適量老抽翻炒上色。

  10、最後放入所有大料,翻炒均勻。

  11、加入高過肉面的開水,大火燒開後轉小火慢慢燉煮。

  12、水分減少肉快熟時,加入適量鹽攪拌均勻入味,直到肉熟,水分熬差不多完。

  13、盛出。(如果水還多,可以大火收汁)晾涼後可以放冰箱保鮮。

  做為一個專業做了好多年大同肉臊子滷的廚師來說,能在網上寫出來的,都他媽是胡說八道,正宗的做法,誰會在網上公佈,找人花錢都不一定能學到,別在這兒浪費時間了,真有心就去大同,找個正經師傅,學學去吧